干海参是经过加工的海参，虽然它们的营养价值低于鲜海参，但其营养成分比鲜海参更容易被人体吸收，也更容易储存和运输，因此深受人们和市场的欢迎。根据加工工艺的不同，合格的干海参一般指盐干海参、淡干海参。
1、淡干海参
淡干海参是盐分含量在5%-10%的干海参。是目前海参的主打产品，也是好的干海参，水分含量高。光干海参的传统加工流程：加工海参等原料——水煮鲜参——晒干——蒸干。晒干海参的表皮和小脚(海参的吸盘)清晰好，外观呈黑色或灰色。
淡干海参加工成深浅不一，纯干海参加工更精细，含水量低。纯晒干海参的个头虽小，但发量可达15～18倍。普通的晒干海参一般要贵十倍以上，而且海参是一分钱一分货。淡干海参的优点是加工次数少，营养流失少，储运更方便，保质期更长，加工成本低廉简单;缺点也差不多，加工过程中会造成海参部分营养成分的流失，食用和制作过程比较繁琐。
2、盐干海参
盐干海参表面通常覆盖着一层盐粒或盐沫，所以表面呈白色，没有明显的表皮和小脚。传统的盐干海参工艺流程为：加工海参等原料——水煮鲜参——盐渍海参——烤参——晒干——造缸——自然晒干。盐干海参的优点：工艺简单，加工成本低，保质期长，储运方便。
质量好的干盐的发量可能达到五倍左右，但质量差的就不好说了。盐干海参的优点是保质期可达数年之久，运输、储藏方便;加工方法简单，成本低。缺点：加工过程中有效成分流失严重，制作过程繁琐。在利益的驱使下，市场上很多加工者大量添加食盐，掺假严重。