一般虾干大小均匀，形状完整，插条整齐，肥肥肥美，白中透红，有光泽，盐分淡，干爽，为好干鲜。挑选时先要看是来自海鲜还是来自湖泊。海鲜味道鲜美，肉质细嫩厚实;湖产品无论其口味如何，较逊色。虾米的选择主要看体型。弧形虾身质量好，说明是用活虾加工而成;如果身子是直的，不是很弯曲，那多半是用死虾加工的。其次，看颜色：以颜色鲜艳、有光泽的为佳。这种虾米是在晴天晒干的，味道多为清淡;而深色不亮的则是雨天晒干的，一般都是咸的。
选购时要“看、闻、闻、尝三遍”：
1、“看”是虾干外表光洁，淡黄有光泽，肉质紧实坚硬。虾身是弧形的，就是用活虾加工的，笔直的多半是用死虾加工的。另外，没有色素的虾干虽然皮是红色的，但里面的肉是黄白色的，而添加了色素的虾干皮肉是红色的。
2、“闻”就是用手抓一把放在鼻子里闻。虾米无异味。如果有刺鼻的气味，可能含有二氧化硫或甲醛。
3、“尝”就是尝的时候要细嚼慢咽，新鲜中带点甜味的是好的。
不加色素的虾干是红色的，但里面的肉是黄白色的，而加了色素的虾干皮肉是红色的。因为色素基本上没有气味和味道，可以用鼻子闻，也可以用嘴尝。有条件的话，可以先把几只海米泡水，如果加入普通色素，水就会变红。